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2018-11-19 21:12 来源:江苏快讯

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【文化月刊】味蕾的独家记忆,是古街巷里的老味道

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发布时间:2018-11-19 来源:鹿城新闻网
”曾香桂代表说,过去5年,她提出的9个建议和2个议案,也主要是围绕农民工的这些需求展开的。

从古至今美食最尽挑逗之趣,五味色成,味域遨寻。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔,蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟.....不论是阳春白雪还是下里巴人,无一不在美食面前折腰。

温州特色小吃便是巷弄记忆的传承。小吃种类繁多,长人馄饨、矮人松糕、高盈里粽子、县前头汤圆、仓桥猪脏粉、解放街灯盏糕等四五十个品种。颗粒饱满,育味综合,料足无添——高盈里粽子;粉干滑润,大肠胶韧,鸭血滑嫩——仓桥猪脏粉;外皮松脆,圆边酥软,内馅爽口——解放街灯盏糕。凡此总总,蕴藏的深厚文化,将所有美的记忆赋唤潮起,他们都需要一种想象,里面有色彩,还有土地的气息、太阳的气息,背后的人和情感,通过每种味觉尘封在历史的记忆里。

杳冥恍惚,远远的又觉着实的近,似是而非,沸腾在骨子里的驻巡。恐然,就是这个劲,欲遇先香的味道。

一声声“咚、咚、咚”的回响,敲起曾今闻声寻香的守候。那样的夜初上,那样心心念念的回想,那样记忆中的味道——那样你我曾经的时光!

仓桥猪脏粉:裹挟着席卷而来的暖意

捞起一人份的粗粉,以熬煮许久的清汤打底,再配上案板上“哒哒哒”的一阵闷响,码上大肠、鸭血、大蒜叶,一碗点缀着白、红、绿三色的猪脏粉就携带着清香出炉了。深谙猪脏粉“食道”的温州人并不急于吞咽下肚,直到从方方正正的豆瓣盒子里舀一勺豆瓣酱作为点缀,猪脏粉才算得上大功告成。

如今,温州最具知名度的莫过于老仓桥猪脏粉,粗略估计,在市区打着“老仓桥”旗号的就有二三十家之多。溯本求源,位于仓桥巷的老仓桥猪脏粉乃各家之鼻祖。

上世纪70年代,仓桥巷开出一家猪脏粉店,店名招牌什么都没有,只是卖猪脏粉。由于选料讲究、价格公道,渐渐名声在外,生意也很不错。现任掌柜林女士说,早上5点开始准备食材,每天营业24小时。算下来一天能卖掉猪肠200斤,米粉100斤左右。

“10元、15元、20元。”老仓桥猪脏粉的料理台用玻璃挡板隔开,上面清楚地标注着猪脏粉的价目。尽管笔者到店时正值夏季,进门点餐的食客仍未见减少。

店门口一盆雪白的米粉泡在凉水里,店员正一遍遍地涮洗,“起码得洗个两三遍,煮出来的汤才不会浑浊。”一碗好吃的猪脏粉,它的汤要鲜而不浊,粉干要细嫩滑腻,血要嫩滑柔韧,猪肠要干净糯软,这家猪脏粉店都做到了,而且它还多了店家与老客之间的真情实感。

1998年,老仓桥猪脏粉开出了分店,掌柜林女士与小儿子林炳高一起前往西城路开猪脏粉店,而老店则留给老二夫妇俩。初来乍到,由于知名度有限,刚开始在西城路生意并不是很好,林炳高想了想,这店源于仓桥巷,并有一批老客源,于是就取名为“老仓桥猪脏粉”,去打字店里随意挑了种字体制作起来就“挂牌”了。在西城路守了三四年之后,渐渐地生意红火了起来,很多食客慕名而来,高峰期需排队等候。可以说,老仓桥猪脏粉源于仓桥巷,“成名”于西城路。

不知不觉,西城路店至今已有近20年历史。在“老温州”心目中几乎是无人不知、无人不晓。每逢春节,更是人气爆棚,那些出外经商的、外地求学的以及归国华侨都要大老远赶过来吃一碗猪脏粉,特别令林炳高感动的是,经常有客人对他说:“刚下的飞机,自己家都没回,先来你家吃一碗猪脏粉。”

“早餐吃什么?要不,猪脏粉吧!”猪脏粉于温州人而言,不仅是令味觉深陷其中的食物,更是烙印在身上的家乡符号,回想起来胸口便溢出汤头般清甜的暖意。

矮人松糕:留恋的不只是舌尖上的味道

“松糕松糕高又高;我请阿叔吃松糕。松糕厚,送娘舅;松糕薄,有棱角;松糕实,迎大佛……”小时候,这首关于松糕的民谣,常常挂在嘴边。

说起长人馄饨就不得不提矮人松糕,正如长人馄饨是因为创始人陈立标长得高而如此称呼,矮人松糕是因为创始人谷进芳身材矮小而命名。旧时的温州人喜欢用形象来记忆这些小吃,如今矮人松糕仍旧沿用这个名字,何尝不是为了表达初心不变。

开火,放上木制的松糕蒸笼,倒入已拌入肥肉丁的松糕粉,抹平,撒上桂花,中间放上一颗红枣,等待,十五分钟后,一个热乎乎的松糕就新鲜出炉了。炊出的松糕,质地晶莹、松甜绵糯、香而不腻,热气不断地飘散,散发着松糕独有的香味。一口咬下去,软糯的口感触动舌尖,淡淡且清香的甜味萦绕在嘴巴里,原本以为会油腻的肥肉丁带点咸味,没有一点腻味,反而与甜味巧妙地结合起来,甜咸适宜。等到松糕变凉之后,较之热气腾腾的时候,变得更加爽滑Q弹,更有嚼劲,别有一番风味。

远近闻名的矮人松糕,其成名于抗日战争后期,创始人谷进芳为了生存,在市区五马街街口制作“松糕”,他本着对制作技艺精益求精的精神,不断地研究,其原料均选用优质糯米,使之得到改良提升,终于形成了具有自己特色的松糕。

在其传人的创新下,现有黑米松糕、芝麻葡萄干松糕、麻心核桃仁松糕等十几个品种。但记者了解到,卖得最好的仍旧是加入肥肉丁的松糕,这不仅仅是因为独特的味道,更是因为在他们的记忆中,对这种松糕的印象更加深刻,其味道也是最为熟悉,或许已不是单纯地因为好吃而吃,而是在回味当初的老味道。

“现在是淡季了,到了下半年的时候,常常要排很长的队伍。”矮人松糕的店家说,松糕谐音“送高”,是温州人过年或者有喜事时必要的美食,因此过年的时候,温州人都要来这里买上几块松糕。

吃着软糯的松糕,记忆满溢,仿佛仍旧奔跑在小巷子的石板路上,笑声在回荡,甜甜且淡淡的米香也萦绕在舌尖。

县前头汤圆:诠释老鹿城对汤团的迷恋

汤圆,温州人自古以来都视为吉祥食物,每每有喜庆,则以吃汤圆志喜,乔迁新居要馈赠汤圆给邻里,表示结缘和睦相处;青年人订婚要请亲朋好友吃汤圆,以贺喜结良缘幸福到老;家中有客人来也要煮汤圆招待,表示情谊深厚;华侨归国更视吃汤圆为重温故乡情。

位于市区的县前头汤圆,家喻户晓,它陪伴了几代温州人走过春夏秋冬,见证了温州人从相恋到结婚、到生子。其店门口题写的“闻名心也醉 品味梦中香”的楹联,更是将温州人对汤圆的迷恋,描述得传神而动人。

县前汤圆店原名叫“郑德大”汤圆店,始于清光绪二十七年(1901年),温州人郑德镐在温州闹市区县前头66号开设一家汤团店,取名“郑德大”,以“诚德为大”为铭志,意为无论为人做事皆以“诚”和“德”为重,同时注重质量,逐渐名气远扬,生意兴隆。

到1928-1938年间,县前头又办起“黄新发”、“知味圆”两家汤圆店,这三家汤圆店各有特色。“知味圆”的鲜肉汤圆味最好,其馅心都是肉冻做的,这种馅心经汤一煮即融化,咬开汤圆便有一口香汤流入口内;“寅新发”的豆沙汤圆、麻心汤圆,都用高级的花果牌香蕉精调味,味美可口;“郑德大”麻心汤圆馅的用料最为考究。

1956年,在社会主义改造高潮中,三家汤团店以“郑德大”汤团店为主组合为公私合营企业;1958年转为国营,成立国营温州市县前汤圆店,并在1978年在原址进行拆建改造,改名为温州市县前汤圆店,逐渐成为浙南地区首屈一指的百年餐饮名店,成为温州人吃汤圆的不二选择。

多年来,县前头的汤圆也频获殊荣,不论是中华老字号、中华名小吃的认定,还是温州市非物质文化遗产的获评,它总以独特的做法和考究的用料赢得了自己的口碑。

县前头汤圆店副经理李绍芳介绍,汤圆外皮的制作,不是简简单单买来糯米干粉加水调和,而是选用上等糯米,先用清水洗净,根据季节变化浸泡3到7天(因时令不同而有所变化),且每天都要将淘米水洗掉换桶换水浸泡,直到天数满后将水分沥干,水磨而成。而这样的糯米粉,整体会偏湿,一定要工手制作。

制作汤圆的阿姨,一般在操作台前一坐就是一上午,灵活的双手之间蹦出一颗又一颗洁白的团子。坚持纯手工制作,用心调制配料和主料,是县前头汤圆多年来依然受欢迎的原因。

麻心的馅心选用上乘芝麻,洗净、炒熟、捣细,白糖煎成糖粉,板油去皮,然后拌匀制成馅心,香甜适口。汤圆吃法不同,有水煮、清蒸、油煎、拔丝、酒醉、豆粉滚等各种,但以水煮最为普遍。 “一到冬至元宵,店内的生意都特别好,远远就能闻到糯香,许多在外的温州人回家了,也都特意过来吃一碗记忆中的汤圆。”李绍芳说,目前店内也正紧时代的发展趋势,洽谈电商与外卖的合作事宜,尽力用现代化的营销方式为更多人留住温州的记忆。

兴文里粽子:承包数十年的端午情怀

每年端午吃粽子,是中国人家家户户的传统。在县前头和高盈里的拐角处常年粽叶飘香。

端午时节,兴文里老奶奶粽子店生意格外红火,店铺门口摆满了成篓的粽子,来买粽子的人围着店铺排着长队,车子把狭窄的巷子停得满当当,收款的人都淹没在了粽子堆成的“山”里。

这是一家二十多年的老店,两代人的苦心经营,让他们一直走到了今天。走过路过这里,空气中氤氲的浓浓粽香总让人不住地停下脚步。每到这个时候,一位老奶奶一天要工作20个小时包粽子,然而这还远远不能满足顾客的需求。

老奶奶名叫施丽芳,是乐清人,19岁嫁到了温州,跟着在鹿城做粽子的奶奶学习包粽子。所以,包粽子这个事业,是老奶奶家祖传的。老奶奶的奶奶过去只在每年端午前后包粽子卖,生意普普通通。到了老奶奶这一代,她开始每天包粽子卖。“温州人爱吃糯米食,除了端午节,在平日里吃粽子也是很常见的。”40余年前,老奶奶在高盈里1号开了自己的粽子店,后来因为拆迁搬到了兴文里。

作为端午节当之无愧的“主角”。超市里,花样繁多的粽子被摆放在入口处最醒目的位置,不同馅料、不同口味的南北特色粽子琳琅满目。而老奶奶粽子店门口,如往年一样一早就排满了长队,相比超市里的速冻粽子,不少市民依然中意这种高压锅里烧出来的新鲜粽子。

林先生为家里人能够吃上热乎乎的粽子,特地起早来排队,买了70多只粽,将车子后备箱装的满满。“每年都是来这里买,口味全家老小都很喜欢,都已经成为家里的端午传统了,买少了还怕不够分呢!”

“好吃的粽子”是老奶奶家最朴实的概述,这一美味成为了小巷里的“网红店铺”。每到端午节,店里就要忙个不停。几乎他们都是一大早就开始忙碌起来,浸糯米、洗粽叶、晒粽叶、切配料……每一个步骤都特别隆重,都是几十年不变的老传统。在这个说小不小,说大不大的店里,从材料准备、包扎、煮制、到成品,都是一条流水线完成的。

老奶奶的粽子生意经久不衰,秘诀就是由一道道老手艺催发的味道。因为每天至少要包掉400斤糯米,打结的动作超过1000次,为了保护磨烂的手指,老奶奶用黑色的布做了两个指套戴着。“包粽子的第一步非常关键,因为它关系到糯米和馅料能不能包得扎实,先选两片粽叶,卷成漏斗状,馅料的多少也要恰到好处,所以包好之后不能漏出来。”

“其实,包粽子的方式和其他人没什么不同。”老奶奶说,她的粽子秘密都在调味里,咸淡相宜、口味丰富是最大的特点。几十年来,因为严格按照配方做粽子,因此每次的味道不会多一钱盐,也不会少一钱料。她说:“我不打广告,因为把这些钱加进肉里就是最实在的广告。” 从最开始的白米粽、肉粽和蚕豆粽,到现在卖十几种不同口味的粽子,老奶奶不断地调整着配方,以适应温州人的大众口味。

鼓楼灯盏糕:金黄色泽里写满了人情味

“阿姨,老样子,一个灯盏糕对半切。”“好的,小心烫。”刚考完中考的林靖皓准备回校看老师,他告诉笔者,吃灯盏糕是每周不可少的美食餐,外皮松脆、圆边酥软、内馅爽口,刚出油锅的灯盏糕浓香扑鼻、金黄诱人、令人食欲顿生……

在市区鼓楼街街口的扁头灯盏糕店门外,总能看到不少人排队等候着这一个个灯盏糕新鲜出炉。“生意好的时候,一天能卖400-500个,根本忙不过来。”扁头灯盏糕的老板娘詹景瑶对记者说道。为何一家5平米的小店有如此的魔力吸引着一代又一代的温州人?

涂面浆、抓萝卜丝、敲鸡蛋、放猪肉、再盖上萝卜丝,压平倒面浆,放锅炸至金黄色即可出锅……詹景瑶手拿大铁勺与记者讲述制作过程。不一会儿,伴随着清脆的煎炸声,混合着萝卜丝的香气记忆味道在空气中肆意弥漫。一个个灯盏糕外形十分出色,让人不禁一步三回头。20多年来不靠“吆喝”就能让人们记住并怀念的美味,往往是一些愿意慢下来沉淀自己的老店。

詹景瑶告诉记者,要做好一个灯盏糕不仅需要技术、手法,原材料也尤其重要。鸡蛋得挑本地鸡蛋,牛肉、猪肉则都是要选用最新鲜的健康肉,饼皮是由黄豆和米粉浸泡后磨成的秘制米浆,每天用完的油都要处理掉,确保客人吃得放心。“以前在这附近工作的一位女士,离开温州已十几年,前几天刚回温州,找了很久才找到我这家店,当时还下着大雨,衣服全身都淋湿了,就为了尝尝当年的味道。我的客人真的很恋旧。这么多年来,很多客人都是像朋友一样,我看着他们长大。”回首自己做灯盏糕20多年的光阴,詹景瑶感慨万分。

詹景瑶是地道的温州人,扁头灯盏糕最初是由詹景瑶的母亲创办,开过饭店、做出装潢……兜兜转转最后詹景瑶还是选择接手母亲的“小事业”。“那时候店里生意越来越好,可妈妈又年纪大了,我就打算回来接手妈妈的店。”詹景瑶表示,虽然5平米的店面很小,但却见证着温州几十年的发展历程。

说起为何取名为扁头灯盏糕,她告诉记者,当时她弟弟外号叫扁头,这名称既和灯盏糕的外形相似,又有自己家形象的特色,大家一拍即合,随即以扁头灯盏糕成功注册商标。 20多年来,詹景瑶始终坚持初心,日复一日,年复一年让20多年来“舌尖上的灯盏糕”口口相传,顾客都说吃的是鼓楼街的“人情味”,唤起的是温州人记忆深处的“乡思”。

长人馄饨:八十年的心意与坚守

如果高楼大厦是温州的面子,那么,隐藏在城市深处的古街巷就是这个城市的里子。穿梭在这些街巷中,仿佛时光交错,岁月的流转、山海的进退、街市的变迁、温州的历史一一在眼前铺展开来,老街巷的味道仿佛萦绕在舌尖。而其中的长人馄饨更是温州人记忆中不可缺少的老街巷味道。

记者了解到,长人馄饨已经有近百年的历史了,而解放街的长人馄饨已经营80余年了,现已传至第四代。一开始,长人馄饨是以馄饨担开始经营,沿街叫卖,它的馄饨皮薄,肉馅新鲜,调料适当,佐料更是讲究,深受大家的欢迎,后来为了迎合大众的需求,长人馄饨便固定下来在铁井栏一带经营。

碧绿的喇叭菜、浅黄的蛋丝、清澈的汤水、浸酒的虾米,半透明的馄饨皮里裹着红色的肉馅,加上几颗翠绿的葱花,一碗长人馄饨就完成了。一口咬下去,薄薄的馄饨皮划过牙齿,咸淡适宜的汤水浸满口腔,筋道的猪肉馅一点也不腥气,充满鲜味。瞬间就把时光拉回小时候父母带着去吃馄饨的时刻,要知道,他们总想把自己记忆当中那份美好的老味道传递给自己的孩子。

一份简简单单的馄饨,藏着几代人的心意和想法。“之前在许多地方都吃过馄饨,但大多使用的是香菇菜或者小青菜,而长人馄饨里放的是喇叭菜?”面对笔者的问题,长人馄饨第三代传人马秀珍说,她认为喇叭菜相比于其他青菜更能被温州人所接受,也更能体现旧时温州的老味道。每煮一次馄饨都要加一次清水,这是为了汤清见底;每做一次馄饨皮都要细细筛选面粉,这是为了馄饨皮薄嫩细滑;每做一次馅料都要大早上买好猪前腿肉,这是为了保持鲜味。每一个馄饨都包含着满满的心意,以及坚持传达老味道的决心。

馄饨店里,人来来往往,不乏奶奶带着孙女、孙子来吃馄饨的,大部分都是来一碗鲜肉馄饨,即使馅料不断创新,出现了黄鱼馄饨、鸡肉馄饨、牛肉馄饨等,但是很多老温州人还是钟情于鲜肉馄饨,这是他们记忆当中的味道,他们长于老街巷,尝着老味道长大,这份味道已经深入记忆当中。一位接孙女放学的老奶奶说:“孙女吃过一次,今天想要吃馄饨,就带她过来了,她很喜欢。” 

生于斯,长于斯。那汤,那馄饨,那味道,在之后也会一直伴随着温州人,即使岁月流转,长人馄饨依然保留着纯粹的老味道。

记者:程展 卓如 圆圆 晴雯 丹怡 梦妮

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